La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia comprendente la Provincia di Lecce e parte delle province di Brindisi e Taranto.
È una cucina, per molti versi, legata alla cultura contadina ma, come d’altronde facile da immaginare per un territorio circondato da 3 lati dal mare, fortemente legata alla tradizione marinara.
Gli ingredienti usati partono dalla farina, quasi sempre di grano duro e poco raffinata oppure dalla farina di orzo per andare verso una quantità notevole di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire a quelle molto più comuni di pollo e coniglio, maiale, agnello e soprattutto cavallo oltre, naturalmente, a tutti i prodotti della pesca e ai molluschi e mitili largamente usati.
Primi piatti
Nella descrizione dei piatti più tipici della tradizione salentina non si può non partire dalla pasta fatta in casa: le orecchiette, i minchiareddhi (maccheroncini), le sagne torte (sorta di tagliatelle senza uovo ritorte su stesse), la tria, sorta di tagliatelle spezzetate. Tutti i formati rigorosamente di grano duro o di farina d’orzo o un mix delle due. I condimenti tipici sono il sugo di pomodoro, il sugo con le costine di maiale (u sugu cu lu morsu), il sugo con le classiche polpette (nel Salento si fanno con carne mista macinata, mollica di pane di grano duro raffermo bagnata nel latte, uova, formaggio pecorino stagionato, sale, pepe e prezzemolo, vengono fritte e poi unite al sugo), il sugo di carne di cavallo preparato con la classica ricetta “alla pignata”, con una cottura lunghissima (tipo in umido) di pezzi di pancetta di cavallo insieme a cipolla, carota, sedano, alloro, peperoncino e pomodorini in un recipente di terracotta (una volta si faceva sotto al camino con una cottura di 4 o 5 o più ore fino al completo amalgama di tutte le verdure in un sugo rosso scuro, saporito e piccante), ma vi sono varianti comuni come il condire la pasta con la ricotta fresca di pecora disciolta in poca acqua di cottura . Un classico la pasta con le cozze o con le vongole sia nella versione con sugo che in bianco. Piatto delle grandi occasioni la pasta “allo scoglio”, in genere minchiareddhi conditi con un sugo preparato con le rimanenze di pesce e mitili invendute dei pescatori, un piatto nato dalla necessità di economia in famiglia di una bontà incredibile.
Per nn parlare del pure di fave e cicorie piatto vegetariano ormai conosciuto in tutto il mondo la sua preparazione veniva fatta i pignate di terracotta accompagnato da muerzi di pane fritto cioè pane raffermo di grano duro.
Sempre nei primi piatti comunissime sono le zuppe dove la fanno da padrone i legumi e le verdure. U pisceammare, tipica zuppa preparata con gli ingredienti necessari per la zuppa di pesce ma senza il pesce (quindi il pesce a mare, divertente denominazione della ricetta), da mangiarsi con il pane tostato, le cicore a minescia, zuppa di cicorie e parti meno nobili del maiale come la pancetta, i ciciri e tria, minestra pasta, ceci e pezzetti di pasta fritti, I vermiceddhi cu lu stoccu e la suppa te baccalà, zuppe tipiche dei giorni prefestivi (Festa della Madonna Immacolata, San Giuseppe, Vigilia di Natale), preparate appunto con il baccalà o lo stoccafisso (stoccu). Immancabili nella cucina salentina le zuppe di fagioli, di ceci e di fave ma anche di un legume quasi scomparso ad altre latitudini: le cicerchie (in dialetto salentino “tolaca”). Non possono mancare le zuppe di pesce fresco come la classica suppa te pesce alla caddhipulina, versione salentina del caciucco molto simile nella preparazione al caciucco alla livornese, o a pastina cu lu pesce, zuppa con una pastina all’uovo fatta in casa e pesce misto in bianco. Un altro classico la minestra di fagioli e cozze.
Secondi piatti
La carne in umido, che sia di manzo, maiale, la carne usata per preparare il sugo quale condimento per la pasta viene servita come secondo.
I turcineddhi o ‘mboti, involtini di interiora di agnello avvolti nel proprio budello e cotti alla griglia. Usati un tempo anche come cibo di strada.
I pezzetti te cavaddhu, pezzi di carne di cavallo, Anch’essi storicamente usati come cibo di strada, venivano serviti a mò di panino fra due fette di pane casareccio.
U purpu alla pignata, polipo cotto nella stessa acqua che emette durante la cottura con verdure varie.(da qui il detto popolare Lu purpu si cucina cu l acqua sua stessa)
Fritture di ogni specie, dal pesce azzurro al polipo o il calamaro fritto, agli argentini (pesce azzurro molto piccolo che si mangia intero, con testa e spine) in pastella.
Da quest’ ultimi per non dimenticare la scapece Gallipolina piatto storico .
I moniceddhi spritti, lumache soffritte in olio con spezie e peperoncino, una squisitezza per palati fini, una quasi esclusività salentina dove si alleva da secoli una particolare varietà di lumache adatte all’uso alimentare, ma nelle prime giornate di pioggia autunnali non è inconsueto vedere i “cacciatori” di lumache per le campagne del Salento in cerca delle lumache andate in letargo durante l’estate e che escono dai loro rifugi sotterranei al primo sentore di pioggia.
Le triglie salentine alla gallipolina, ricetta che richiede la triglia di Porto Cesareo fatte in un pinzimonio e nel pan grattato speziato e cotte alla griglia.
I mitili vengono preparati in diverse ricette, ma nessuno può dire di aver provato la cucina salentina senza aver assaggiato il crudo di mare alla salentina: ricci, cozze piluse, cozze nere, gamberi rossi di Gallipoli al crudo, fasolari, carpacci pesce vari, il tutto condito con limone e olio di oliva extravergine e da gustare con un rosato DOC di cui il Salento è un grande produttore
Dolci
La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell’influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo. La pasta di mandorle è largamente usata, i dolci che si preparano a base di essa sono innumerevoli. Famosissimo il pasticciotto, un dolcetto di pasta frolla con un cuore di crema al limone.
Per non parlare di dolci di recupero come pitteddhe dolce ricavato da ritagli di impasto di focaccia con forma di stella ripieno di confettura all uva
Poi ci sono i dolci presenti in tutte le feste di piazza come i mostaccioli salentini e la cupeta caramello indurito con mandorle
Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto liatu) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi . Quest’ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere celline di nardo’). I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all’impasto del pane pomodoro, cipolla, zucchine, capperi, olive nere e olio
l’albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d’acqua. L’olio d’oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l’olio extravergine d’oliva salentino ha la Denominazione di origine protetta (DOP):
I formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell’allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (o ricotta ‘scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta. Meno diffusa è la giuncata, che è un formaggio fresco paragonabile al primo sale, e il cui nome deriva dai contenitori in cui viene posta realizzati appunto con giunchi.
In conclusione sia terrà da visitare da scoprire nn solo per il nostro patrimonio enogastronomico ma anche terra di storia e cultura del nostro patrimonio barocco.
Chef falconieri Giorgio
Membro euro-toques italia
